مواد نگهدارنده میوه خشک کدامند؟ از چه ترکیباتی برای نگهداری میوه خشک استفاده می‌شود؟ با ما همراه باشید. همان طور که اطلاع دارید خشک کردن یکی از روش‌های موجود برای افزایش زمان ماندگاری برخی از موادغذایی به خصوص میوه‌ها و سبزی‌هاست. در این روش فعالیت آبی موادغذایی کاهش می‌یابد و از فساد میکروبی در آن‌ها جلوگیری می‌شود.
نگاهی به تاریخچه میوه خشک
خشک‌کردن میوه در کشورهایی مانند ایران، سوریه، مصر، عراق و ترکیه قدمتی دیرینه دارد. تاریخچه تولید میوه‌های خشک به 1700 سال پیش از میلاد مسیح برمی‌گردد. در آن زمان مردمان مدیترانه و خاورمیانه میوه‌های تابستانی را خشک و آذوقه زمستانشان می‌کردند.
خرما، انگور، زردآلو، انجیر، سیب، هلو و حتی گلابی، جزو میوه‌هایی بودند که قدیمی‌ها با خشک‌کردن آن‌ها دانسته یا ندانسته طول مدت ماندگاری‌شان را بالا می‌بردند. این روزها هم که آجیل میوه‌های خشک طرفداران بسیاری در سراسر دنیا دارد؛ از یونان و ایتالیا گرفته تا آمریکا و روسیه. البته ما ایرانی‌ها هم یکی از پروپاقرص‌ترین دوستداران میوه‌های خشک هستیم.
روش های خشک کردن میوه
خشک‌کردن با استفاده از 2 روش نور آفتاب و خشک‌کن‌های صنعتی انجام می‌گیرد. از جمله معایب روش خشک‌کردن با نور آفتاب می‌توان به وجود آلودگی‌های نسبی ناشی از حشرات، باد و باران، برخی آلودگی‌های شیمیایی و میکروبی موجود در محیط و حتی خاک اشاره کرد. با این حال و با وجود استفاده از انرژی رایگان آفتاب مواردی مانند زمان طولانی فرآیند، نیاز به فضای وسیع و وجود آب‌وهوای مناسب برای خشک‌کردن از دیگر معایب این روش به شمار می‌روند.
معمولا از نور آفتاب برای خشک‌کردن میوه‌هایی مثل خرما، انگور و انجیر استفاده می‌کنند. از آنجا که مقدار زیادی از آب میوه‌ها طی فرآیند خشک‌کردن از دست می‌رود، میزان مواد خشک محصول نهایی (مانند قندها) افزایش پیدا می‌کند. این افزایش مواد خشک هم می‌تواند باعث ایجاد کالری بیشتر در محصولات خشک‌شده شود و ممکن است که مصرف مداوم و بی‌رویه آن‌ها، مشکلاتی مانند اضافه وزن را هم برای افراد به وجود بیاورد.
در روش‌های سنتی و خانگی، واکنش‌های قهوه‌ای شدن نسبت به روش‌های صنعتی بیشتر است زیرا معمولا روند خشک‌کردن میوه‌ها در خانه طولانی‌تر است و از افزودنی‌هایی که از واکنش‌های قهوه‌ای شدن پیشگیری می‌کنند استفاده نمی‌شود.
مواد نگهدارنده برای میوه خشک
روش‌های مختلفی برای حفظ رنگ میوه‌های خشک‌شده در صنعت وجود دارد که رایج‌ترین آن‌ها تماس ترکیب‌های موثر (مشتقات سولفیدی) با ماده غذایی است. البته سرعت بالاتر، کارایی بیشتر و استفاده از روش‌هایی مثل غوطه‌ورکردن محصول در محلول‌های قندی نیز باعث تولید محصولی با بافت و رنگ مناسب‌تر می‌شود.
عملیات حفظ رنگ، عطر و طعم (پیش تیمار) میوه
استفاده از پیش تیمار علاوه بر جلوگیری از تیره شدگی طی دوران خشک کردن و نگهداری، باعث افزایش سرعت خشک شدن میوه‌ها و سبزی‌ها نیز می‌شود. بسیاری از میوه‌ها مانند سیب، هلو و گلابی هنگامی که برش خورده و یا در معرض هوا قرار می‌گیرند رنگشان تیره می‌شود و این تیره شدن پس از خشک شدن و در دوران نگهداری هم ادامه می‌یابد.
دود دادن میوه‌ها با گوگرد روش متداول برای جلوگیری از تیره شدن محصول است که به علت مشکلاتی که استفاده از این روش برای تنفس ایجاد می‌کند، چندان توصیه نمی‌شود. به همین دلیل باید از روش‌های دیگری به جای دوددهی با گوگرد استفاده کرد.
روش‌های حفظ و نگهداری میوه‌ها برای خشک کردن
۱. استفاده از محلول قندی
در سال‌های اخیر از شربت و محلول‌های قندی به تنهایی همراه با ترکیبات نگهدارنده دیگر به عنوان پیش تیمار و همچنین برای حفظ و افزایش کیفیت میوه‌ها قبل از خشک کردن، استفاده می‌شود. میوه‌هایی مانند سیب، زردآلو، شلیل، هلو، گلابی و انبه را می‌توان با این روش پیش فراوری کرده؛ برای تهیه شربت، بسته به غلظت پیشنهادی، شکر را وزن کرده و به آب اضافه می‌شود.
برای تهیه شربت، بسته به غلظت پیشنهادی، شکر را وزن کرده و به آب اضافه می‌شود. به طور مثال برای تهیه محلول قندی ۵۰ در صد به ازای یک لیتر آب نیم کیلو شکر افزوده و خوب آن را به هم می‌زنند.
بر اساس نتایج تحقیقات مختلف نسبت وزن میوه به محلول از یک‌به‌چهار تا یک‌به‌ده است؛ زمان مناسب جهت باقی ماندن میوه‌ها در محلول قندی ۲ ساعت و دمای مناسب برای محلول ۴۰ تا ۵۰ درجه سانتی‌گراد پیشنهاد می‌شود. لازم به ذکر است که برای انجام کار تولیدی باید از تمامی این محلول‌ها به مقدار ده لیتر و حتی بیشتر تهیه کرد.
سپس میوه‌ها را در سبدهای دسته‌دار پر کرده و در سطل‌های دارای ارتفاع یکسان قرار می‌دهند. در انتهای کاری در تمامی روش‌ها پس از گذشت زمان مورد نظر، سبد حاوی میوه‌ها را از داخل محلول خارج کرده و روی طبق قرار می‌دهند.
2. غوطه‌ور کردن میوه در محلول اسید اسکوربیک (ویتامین ث)
استفاده از محلول ویتامین ث یا اسیداسکوربیک مخلوط با آب، یک روش سالم برای جلوگیری از قهوه‌ای شدن میوه‌ها است. در این روش به ازای هر لیتر آب، ۵۰-۴۰ گرم شکر و ۶ عدد قرص ویتامین ث را که دارای ۵۰۰ میلی گرم اسید اسکوربیک است خرد کرده و کاملا در آب حل می‌کنند.
3. غوطه‌وری در محلول اسید سیتریک
از محلول اسید سیتریک نیز برای جلوگیری از تیره شدن میوه‌ها استفاده می‌شود. به این منظور 1/4 فنجان از پودر اسید سیتریک را در یک لیتر آب سرد حل کرده و میوه‌ها را به مدت ۳ تا ۵ دقیقه در این محلول قرار می‌دهند. زمان نگهداری به نوع، کیفیت و اندازه میوه بستگی داشته و این زمان برای میوه برش نخورده ممکن است به حدود ۳۰-۱۵ دقیقه برسد.
4. غوطه‌وری در محلول‌های سولفیته
نتایج تحقیقات دانشمندان نشان می‌دهد که شش ترکیب از جمله سولفیت، بی سولفیت و متا بی سولفیت سدیم و پتاسیم می‌توان برای تهیه محلول سولفیته استفاده کرد.
در غوطه‌وری ۵ الی ۱۵ دقیقه‌ای، بسته به برش خوردن یا کامل بودن میوه، محلولی مرکب از یک‌پنجم قاشق چایخوری محلول بی سولفیت سدیم، یک‌پنجم تا 3 قاشق چایخوری سولفیت سدیم و ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری متابی سولفیت سدیم به ازای هر لیتر آب، می‌تواند تأثیری طولانی در جلوگیری از تیرگی به دست دهد. میوه‌ها پس از خارج شدن از محلول به آرامی با آب سرد آبکشی و به روی طبقها منتقل می‌شوند.
منبع: وب سایت خشک استور
